从外包装情况看，这块猪头肉似乎是门店现场制作，而且熟食柜台背靠永辉超市的主食厨房，进一步加深了现制印象。不过熟食区的工作人员却表示，猪头肉、酱牛肉、酱猪蹄等不少熟食是工厂制作。“头一天晚上（从工厂）拉到门店，今天早上分装打包。”

那么标签上的“见合格证”，到底在哪儿见呢？工作人员指了下柜台玻璃面板的角落，“在那儿呢”。

让人分不太清熟食是现制还是预制的还有物美。根据中国连锁经营协会公布的《2023年中国超市TOP100》榜单，物美科技集团有限公司（包含物美、麦德龙）位列第六。

11月6日晚上7点，北京西城区三里河路上的一家物美大卖场内，前来购物的消费者不在少数，其中有相当一部分在选购熟食。

以一份盒装的酱鸭为例，上面的标签详细记录了包装日期、保质日期、单价、总价及净含量等信息。仅从外包装无法分辨是不是现制后，中国新闻周刊向超市工作人员咨询，但直到第三位工作人员才明确表示是门店当日现做，而前两位工作人员对此也不了解。

物美售卖的熟食。（图/余源）

随后，中国新闻周刊又来到盒马鲜生北京西直门店。作为近年崛起的本土零售新贵，盒马亦上榜了《2023年中国超市TOP100》榜单，位列第八。

熟悉盒马的消费者可能知道，每晚8点过后，门店的不少产品会打折促销，特别是熟食。促销柜台上，一份正在打折的京味肘花采用了和物美酱鸭类似的包装形式。包装盒上写着“盒马工坊”和“开袋即食”，同时标明了净含量、生产日期、保质期。

当中国新闻周刊以为这款产品也是门店现制时，却在包装盒的背面发现了另一张标签，上面用更小的字号，密密麻麻记录了配料、贮存条件、产品标准号、食品生产许可证编号、食用方法等信息。其中产地写着河北廊坊，出品商和生产商均是河北福成五丰食品股份有限公司。

盒马售卖的熟食。（图/余源）

换句话说，这份京味肘花是工厂预制，而非门店现制。

全部都合规？

当然，也有超市直接写明了哪些熟食是预制、哪些是现制。

号称山东版“胖东来”的家家悦，其熟食产品被不少网友推崇。11月3日下午5点，中国新闻周刊来到了家家悦北京常营店，该店也是其当年在北京的首店。

整个超市中，熟食区的人流量确实最为密集，产品种类也着实不少，从酱货到炸物，甚至还有冒着热气的包子和馒头。工作人员表示，绝大多数的熟食都是门店现制。那么哪些不是现制？“那边标签上写着呢。”

顺着工作人员指示的方向，中国新闻周刊注意到，熟食货架上方的价签用相当大的字号标注了哪些是“中央配餐”。“中央配餐意思就是工厂做的，比如卤鹌鹑蛋和香辣肚丝。”工作人员解释道。

家家悦售卖的熟食，会直接在价签上写明哪些是“中央配餐”。（图/余源）

京东旗下的七鲜超市在这方面做得也算不错。中国新闻周刊走访其大族广场店时发现，熟食标签的信息相当详细，如冷卤肘花直接注明了“店内自制”，而椒麻手撕鸡则写着“店内分装”，即央厨配送到店后再分装销售。

明明都是熟食，为何标签的内容和方式五花八门？

农业农村部食物与营养发展研究所研究员王秀丽告诉中国新闻周刊，我国目前并没有专门针对熟食标签的标准规范文件，更多是参考《预包装食品 标签通则》GB7718，其标签内容应包括食品名称、配料表、复合配料表、净重量和规格、生产日期和保质期、贮存条件、生产许可、产品标准代号，以及其他内容比如转基因、辐照、质量等级等，至于张贴形式的要求则是“应牢固地附着或结合在食品包装物或容器上”。

一位从事市场监管工作的专业人士则对中国新闻周刊补充道，除了参照预包装食品管理，超市售卖的熟食，也可能会按照散售食品管理。《中华人民共和国食品安全法》第六十八条规定：食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

另一位从事食品流通管理工作的专业人士也告诉中国新闻周刊，无论是散售食品还是预包装食品，规定中都没有对于“明示”一事做出具体说明，比如什么程度才算明示，标签正反贴放算不算明示。

“所以无论是按照散装食品管理的永辉超市猪头肉，还是按照预包装食品管理的盒马鲜生京味肘花，都是合规的。”该人士表示。

企业可以有更高追求

不过若是站在企业经营的角度就另当别论了。

在连锁经营专家文志宏看来，诸多超市不明示产品是否预制，倒未必是有意误导顾客，更多是没有站在消费者角度考虑。“但站在消费者角度就是站在企业经营角度。”

过去这些年来，超市业态每况愈下，表面上看是电商造成的冲击，核心原因是原有的商业模式不管用了，失去了对消费者的吸引力，或者说失去了消费者的信任。

在相当长的一段时间内，中国本土超市的盈利关键，不在经营品类和顾客，而在于厂家费用，如进场费、条码费、陈列费、促销费等五花八门的费用。永辉超市全国调改负责人王守诚曾在接受中国新闻周刊采访时做了个生动的比喻：“过去，超市的货架其实是由品牌方主导，我们更像是搬运工。”

在这种模式下，“为了消费者”就成了一句空话。

而目前超市行业正在兴起的各种爆改，本质上就是为了重新讨好消费者，而调整熟食加工制作模式就是其中重要一环。

作为中国老百姓喜闻乐见的食物，熟食在满足快速便捷的需求同时，也被希望能更加新鲜、更有烟火气，也就是现制。

但此前超市中的熟食业态更多采用联营模式，即将档口直接出租收取房租，抑或直接从工厂采购预包装食品。这两种模式无论是品质感还是烟火气，都距离消费者的需求较远。

前不久，永辉超市“学习胖东来”自主调改的北京首家门店正式开业。据店长介绍，这家门店的现制食品占比由原来的7%增加到了29%，已成为销售主力。数据显示，烘焙类商品增长868.63%，熟食类商品增长1445.57%。

“而且对于超市来说，熟食相比生鲜毛利更高，有助于改善零售企业的盈利能力，同时也能增加商品丰富度，与电商形成差异化。”文志宏对中国新闻周刊解释道。

（图/pexels）

比如家家悦，正是通过打造热气腾腾的卖场鲜食，让自己的日子过得还算不错。其2023年财报显示，公司去年总营收177.63亿元，同比微降2.31%，但实现净利润1.36亿元，同比增长了127.04%。

而且明示熟食是否预制，不仅仅是方便消费者，更重要的是实现对企业自身的倒逼，从而提升产品和服务。

熟食现制是法律法规要求吗？显然不是。面对消费者的诉求，企业可以更加主动一些。